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風味小吃

高唐的飲食文化歷史悠久,且輝煌燦爛。不用說傳統(tǒng)名吃向來為四面八方所羨慕,效仿.并有升華珍饌貢品者;不用講宴會大餐一直立西系魯菜潮頭,曾為祖國的飲食文化史做出重大貢獻，只提提風味小吃就能讓人垂涎三尺.

羅漢餅

羅漢餅,屬糕點類.似酥皮月餅,但無陷.因其層層疊疊借疊羅漢之意而得名.其特點是:酥層清晰,口感綿軟酥松,食之酥脆香甜,油不過香,甜而不厭。久放不硬,不腐,不霉變,形、色、味、香仍俱佳。
羅漢餅始產(chǎn)明朝中葉,當時城內(nèi)經(jīng)營最紅火的點心鋪是茂祥號.某年的八月十五其茂祥號張掌柜提月餅給新到職的縣令去送禮,恰逢縣令正在啃月餅酥皮,一團團的月餅餡扔在一旁。張掌柜回店后經(jīng)過細心思考,在酥皮中又添加了配料,然后做了一爐無餡的月餅,并起名為羅漢餅,送到縣令面前。第二天便有衙吏到茂祥大數(shù)量地定做羅漢餅。很快,羅漢餅便風行于市了。縣令覺得這羅漢餅形美、味佳、新穎、便以此為禮物敬上惜下,頗獲好評�？h令送知府，知府送省官，到了清朝，這羅漢餅竟成了朝廷貢品。點心鋪的字號也由＂茂祥＂改稱為＂長茂＂了。清末民國初，羅漢餅暢銷北京、天津和濟南各地，到處受到食客青睞．濟南食品商店鋪銷售的＂牛舌酥＂便是簡化羅漢餅制造程序，改變羅漢餅形狀后的產(chǎn)品。隨著羅漢餅的廣銷，長茂號也便聞名遐邇了，引起了圖財之徒的關注．民國初年，一伙匪徒搶走了＂長茂＂的財產(chǎn)，搗毀了點心作坊，這家點心鋪的掌柜張玉奘被迫關門回金寨老家去務農(nóng)了．長茂的孫技師，本是夏津縣人，自幼在長茂學徒，后來掌管全部技術操作．長茂關門后，便在城內(nèi)閑住．后來受另一家＂張記＂字號的點心鋪聘請，仍然在高唐從事羅漢餅的制作．二十世紀八十年代，這一家點心鋪，帶著孫師傅留下的全部技術參加社會主義改造，進入了合作店．因羅漢餅做工復雜，成本較高，食品店很少制銷，懂得技法的人越來越少。原張記點心鋪中的真?zhèn)骷紟煟�當前健在只有二人，老兩口也已年過七旬，但遇有特殊需要和慶典節(jié)日時還能嘗到他們制作的地道的羅漢餅。
羅漢餅配料考究嚴格，做工復雜精細，具有較濃的傳統(tǒng)特色，所用主料為上好精粉、豬板油、高等植物油、綿白糖，配料有香料、棗泥、山楂泥、玫瑰醬等。制作時，先用豬板油和植物油，做成酥面和皮面，然后，加料疊和卷旋軋制，做成直徑約七厘米、厚約1.5厘米的圓餅，最后入爐烤制即成。

鬼子肉

高唐老王寨加工驢肉已有300多年歷史，享有“天上龍肉，地下驢肉”之譽稱。當?shù)厝苏J為驢前腿內(nèi)側那塊圓形不長毛的黑皮為視鬼的夜眼便稱驢為鬼。故稱驢肉為“鬼子肉”，清朝時老王寨驢肉曾裝入閉封的小簍中出口日本和東南亞各國，也曾做為貢品進獻朝廷。二十世紀七十年代，驢肉加工業(yè)戶被當成“資本主義的尾巴”給割掉了。直到中共十一屆三中全會以后，在改革開放的政策中又獲得新生。經(jīng)營范圍沖破了老王寨，全縣有較大的驢肉加工專業(yè)戶五十余處；經(jīng)營時間不再受秋末至春初的限制，成了常年經(jīng)營；經(jīng)營品種由單一的臥缸肉發(fā)展成分割肉，真空包裝肉，盒裝肉、金錢單裝肉等若干種。并有不少經(jīng)營戶為保鮮、保質(zhì)常年經(jīng)營，購置冰箱、冰柜,建了冷庫,使驢肉經(jīng)營業(yè)成為高唐飲食業(yè)中的一大支柱。
高唐驢肉加工精細,方法獨特。
用傳統(tǒng)方法宰驢:殺前給驢飲含鹽清水,然后用長韁繩栓在一圓心固定點上,打驢繞圈跑。跑一陣后再飲,飲后再跑,反復多次,直至驢身大汗淋漓,停下便殺。這樣稀釋得血漿加速循環(huán),不但血放得干凈,同時利用新陳代謝功能,將體內(nèi)廢物隨汗排除。
用傳統(tǒng)方法煮肉:將肉分割成大塊,洗凈放入涼湯(老湯)鍋中,燒開后,加少許火硝,煞沫,清污、提色。除去浮沫污物后,加入裝有大料、茴香,丁香,桂皮,陳皮,豆蔻.草果.白芷,砂仁,杜仲,干姜等30多種藥料的紗布袋, 補鹽后改文火敞鍋煮四、五個小時,直至肉爛,撈出瀝湯。
用傳統(tǒng)方法臥缸:先在瓷缸內(nèi)放些與煮肉時相同的藥料,將鍋內(nèi)湯中的浮油除去,將湯舀入缸中,待肉涼透后放入湯內(nèi)浸泡,此為臥缸。臥缸時,湯滲入肉中,冷凝之后,肉絲之間充滿湯凍,味道也就十足了。因此,臥缸時間越長,味道進入越充分。
此方加工的驢肉,色成醬紫,刀口明亮,清香鮮美,肉爛不散,軟而不松,香型獨有.具有活血,降壓,滋補益腎之作用,每年古歷六月六日子女按風俗給父母送“餅卷肉”時，專買驢肉孝敬老人。

老豆腐

　老豆腐是在普及小吃的基礎上經(jīng)多年、多家發(fā)展，成為了當今的經(jīng)濟小吃。高唐從村到鎮(zhèn)，從鎮(zhèn)到城，老豆腐攤子隨處可見，成了部分高唐人從不嫌俗的必用早餐。也有眾多來往客人，特地
趕往高唐喝老豆腐。
老豆腐始自何年？誰都講不清楚。2004年，從縣城西楊莊墓出土文物中發(fā)現(xiàn)了舀乘老豆腐專用片勺的陶制隨葬品。由此可見，高唐在唐朝時，老豆腐已成常見食品并為人們所喜愛，并愿去世的人也不失享受、食用老豆腐的口福。
老豆腐是主食的佐餐食品，由特制豆腐、鹵、油調(diào)和而成。
豆腐用精選的上等黃豆制成。先將黃豆去皮打成粉末，放入經(jīng)陽光長時照射、充分融入氧氣的儲水中浸泡。漲到飽和狀態(tài)后，用特制石磨，磨成糊，再經(jīng)煞沫過篩后，放入鍋內(nèi)熬成豆汁。退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點入葡萄糖（或石膏、鹵水）封口二十分鐘即成老豆腐。其中水量、溫度、點化劑多少要求都十分嚴格，如有一項失誤，便全盤告敗。
鹵是老豆腐的調(diào)味劑。用凈水加入醬油、鹽、花椒、八角、茴香、豆寇、桂皮、姜等十余種調(diào)料下鍋煞制。水沸之后，改文火煞煮四小時，待所有佐料被浸透、煮透，將味素全部置換于鹵中，方才�；�。
油，用脫毒優(yōu)質(zhì)棉籽油，熬凈浮沫，文火再續(xù)熬一小時，放入蔥、姜、花椒、茴香和甜醬，邊攪邊文火再熬半小時，當上足醬色，并有一定的稠粘度和掩飾力之后，方能�；穑瑩迫ルs質(zhì)，即成老豆腐專用油。
辣椒，將尖紅干辣椒，利刀剁碎，上鍋油炒，待種籽變黃，椒皮暗紫，辣味初放時，�；鸪鲥�，將油瀝出，與辣椒分放。
食時，先用專用勺將潔白明亮、嫩而不松、軟而強韌的豆腐片進凈碗，放少量味精后，從碗邊沖入清而不淡的鹵汁，使片片白色豆腐懸浮在醬色鹵中，然后用淺勺將油旋拋在鹵面上，深褐色的油不下沉不結堆迅速漫蓋全碗。根據(jù)口味和習慣可任意添加辣而不嗆的椒油或烹制的椒沫。此時嘗一口豆腐，豆香、油香、辣椒香、蔥香、姜香、佐料香，爭相撲鼻而來，會斗得食欲猛增。兩個饃饃一碗老豆腐只需付１元錢。真是廉價的高蛋白可口美餐。

空心面

　 空心掛面稱空心面，又稱墜面。因頭發(fā)絲般細的面條系空心而得名。始產(chǎn)于清朝，至今已有百年歷史。1985年，曾在北京全國加工產(chǎn)品展覽會上獲得高度贊譽。
空心面的制作，工序復雜，技術性強。須精選小麥、專門加工面粉、和面、醒面、切條、搓條、醒條、挑墜、涼干、斷段、紙封等十多道工序方能上市。
醒好的一斤精面，要拉墜成８里（4000米）長的細絲，可見對面的細、勁要求對搓條的精確標準，對伸延面條的輕拉慢墜均需一絲不茍的絕高技術。
空心面在鍋內(nèi)浸煮不混湯，出鍋后不粘連，挑放在碗內(nèi)，便有清湯漫過絲條，湯從空心來。將面條全部挑起，碗中又不見湯，湯隨空心走。食用時，配置香油、香菜、食醋、味精等。柔軟滑爽及易消化，營養(yǎng)豐富，最易老年弱病者食用。

馓 子

高唐城西的陳井村，有百分之八十的人家從事馓子制作，其歷史悠久，技能超群。
主要用料為精細麥面和芝麻香油。以白面10斤，凈水8斤，精鹽半斤，和成軟面團。將面團分成若干小塊，在面板上用力連續(xù)猛摔。直至面團出現(xiàn)泡沫孔隙，且有韌性后，將面團搓捻成直徑為0.5厘米粗細的面條。將面條泡入香油中。約10分鐘后，取出面條，兩手并用，按一定套路盤抻，直至面條細為直徑約2毫米，套抻形狀為散網(wǎng)貌，即放入熱油鍋中烹炸，同時用兩根木棒矯形理順。待面條膨脹，沿條出現(xiàn)薄薄的成串的氣泡時，形已定，色已黃，即可出鍋。
把把馓子疊放一起，宛若半打開的折扇，串串氣泡排在酥條上，反射著光澤。如一不小心落到桌面上，便解體式地碎斷。食來酥、脆、香、咸，油而不膩，一年四季，老幼皆宜。1985年，陳井馓子曾進京展銷，獲得好評，其制作技藝，已傳至省內(nèi)外。

糖 藕

高唐民間傳說早在唐宋時期，就有臘月二十三以糖藕祭奠灶王爺?shù)牧曀��？梢娗�年前，高唐就有糖藕制造業(yè)了。高唐縣又以清平鎮(zhèn)的小屯村，制作的糖藕最精美可口，譽滿魯西，魯北大地。
制作糖藕的原料是黃米（子實叫黍子，碾成的米叫黃米）麥子和芝麻。
麥子生成2寸長的針芽，待用.芝麻洗凈涼干，炒熟，待用。
80斤黃米、16斤麥子的麥芽、15斤芝麻，可產(chǎn)90斤糖藕。將黃米先煮后撈上籠箅蒸九成熟，將麥芽軋成的泥糊與黃米摻和均勻，放入缸內(nèi)發(fā)酵，然后淋（濾）出糖漿。糖漿放進鍋內(nèi)，熬至粘稠拔絲時，倒在草木灰上涼糖。待糖變硬成塊后，移至土坯砌筑的火炕上醒糖。待糖軟硬適度時，在開水鍋上的蒸汽中反復抻拔，直到色澤白亮，氣泡成串，將糖抻成手掌寬，扁指厚的長條，充氣定型，使其成為空心藕狀。最后沾上加工后的芝麻涼干而成。
糖藕以酥見長，酥、脆、香、甜兼?zhèn)�，一塊糖藕，如不小心掉地上，便是粉身碎骨，不可收拾。入一咬，便酥脆成碎渣，再咀嚼便柔韌沾牙，如飴糖。米香、芝麻香充滿口腔。因人們常食之糖是蔗糖和葡糖糖，唯缺麥芽糖，故感到糖藕之甜獨具風味，且營養(yǎng)豐富，易于消化，老幼皆喜食。近些年改變加工流程和包裝方法，糖藕不再是“年貨”，而是常見的日常生活食品了。

烏 棗

熏棗，也稱黑棗或烏棗。
棗樹是高唐的傳統(tǒng)經(jīng)濟樹，村村有棗林，戶戶有棗樹。又因高唐水甘地肥，所產(chǎn)棗子肉厚，皮薄、個大、核小、色鮮、味甜。收獲后除干存、醉棗之外，熏制黑棗也有數(shù)百年歷史了。據(jù)《縣志》載：“每 棗熟之際,土人取其實,木屑熏制數(shù)次，名曰‘黑棗’，銷路頗暢。”現(xiàn)在清平鎮(zhèn)仍有百余家季節(jié)性熏棗作坊。產(chǎn)品行銷江南和港澳、日本等地。
熏制黑棗，工藝復雜，將熟透、鮮紅之大棗，洗凈后煮成半熟，入特制棗窯,以暗火煙熏之。熏烤一天一夜后,涼一天一夜.然后再熏一天,晾一天,往復三次,費時六天,該工序曰“三次窯子六遍火”。出窯的黑棗紋細如花，烏紫明亮，將棗掰開，肉斷絲連。絲色白者，曰銀絲烏棗，清香爽口；絲色黃者，曰金絲烏棗，甘甜如蜜。黑棗除含糖量高、棗皮已酥薄可消化吸收外，還富有蛋白質(zhì)，有機酸和多種維生素，故有補血養(yǎng)胃，健脾益神，保肝穩(wěn)壓的功能，是理想的增壽滋補品。

涼 粉

高唐涼粉，比東北的拉皮軟滑，比江南的鮮皮爽韌，是高唐特有的冷食。
涼粉用綠豆制作。將綠豆放入清水，泡浸12小時，用特制石磨磨制成糊。然后過籮去渣，過濾后的沉淀物即是綠豆淀粉，（俗成粉團）。將淀粉放入簸籮中，用涼水攪成稠糊，然后用滾開熱水沖拌，隨沖快攪，直至白糊變青，并透熟。待其冷卻便成了涼粉。這半透明的涼粉，白中透青，邊沿泛藍，若冰似玉，十分美觀。
將涼粉割方，片塊，切成排條，放入碗中，加入紅色胡蘿卜咸菜沫，蒜泥汁、醋湯、麻汁（芝麻醬），酸、辣、咸、香具備，清涼可口，不僅有豐富的營養(yǎng)，還有防暑降溫作用，是綠色、衛(wèi)生的消夏食品。